爆品开发方法论：餐厅菜品研发的4大秘诀和3大法则！
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菜品是餐厅的灵魂，紧抓爆品是餐饮人的核心工作之一。
但很多时候，餐饮人对菜品的研发，都是以消费者的喜好为主，维度过于单一。而且，如今很多餐饮企业研发，要么是“厨师版本”，要么是“配方版本”、“老板型研发”，停留在研发的初级阶段。
那么，餐饮人该如何从科学、企业核心优势等角度来做产品研发呢？以下是餐饮O2O本周三视频号直播间的整理，原跨国公司餐饮高级研发总监、餐饮O2O首席产品研发顾问、京东味觉实验室发起人之一，任祺分享的“餐饮爆品研发”干货内容。
01
不要跟着老板走
产品研发四大秘诀
现在的很多餐饮产品规划都很随意，今天老板看到了这个菜品很不错，就让研发人员去做；明天老板觉得那个菜品很爆，又推给研发人员跟进研究。
老板喜欢什么，就让研发人员去做，研发人员没有质疑老板的权力，研发跟着老板走，老板跟着感觉走，东一榔头西一棒子，这是不对的。
产品规划绝不是老板看到什么就研发什么，而要根据企业阶段、品牌IP、企业自身优势以及产品基因来做规划产品。做研发是一件很专业的事情，根据企业自身优势做产品研发，才是正确的抉择。
1、要根据阶段不同研发产品
产品阶段：核心产品，优势建立
企业从0-100的过程，最重要的是建立核心产品优势，以差异化、产品特色建立核心优势，进行市场破局；
规模阶段：方向决策、经营客户
企业从100到1000的过程，最重要的是经营客户，做方向决策，把差异化产品赋予功能，并进行场景深化，让其适应不同的场景消费。
品牌阶段：品牌放大，资源整合
根据企业各种渠道资源，进行不同产品形态规划。同样的炸鸡，在超市渠道、在门店渠道、在网络渠道，每个渠道都做成不同模块，以此放大品牌效应。
2、结合企业IP打造产品IP
餐饮创业者误区，产品多就能吸引客户
然而，产品多并不一定好，容易让客户印象不清晰，客户记不住你的产品是什么？你卖的是什么？你是谁？
要根据企业IP打造产品IP，比如，想到巨无霸就想到麦当劳，想到毛肚火锅就想到巴奴....
最容易让消费者记住的并不是菜单，而是核心产品，这就是产品记忆
产品规划中，一定要形成产品IP
3、结合企业自身优势打造产品
企业自身优势条件多少，对产品研发会有一定的限制
所以产品研发之前，每一个企业需要对自己的优势、劣势、机会和威胁作清楚评估，扬长避短，选择做什么、不做什么，需要评估机会成本、安全边际。
比如，当品牌是加盟模式，那产品就要往标准化、傻瓜式操作等简单方向上走。而当品牌选择直营模式时，产品就可以往复杂、体验感强的方向上走。
4、深入产品基因打造产品属性
产品有很多基因，比如产品是否大众化，产品工艺设备是否复杂，产品的原料属性是否受季节限制，产品能否标准化，这一系列基因决定产品特性。
不能为了产品研发而研发，而是要结合市场需求、原料属性、工艺设备、采购、储运条件等变量来研发产品。
如果产品加工复杂，或者产品原料难以储存，那么产品本身的发展也会受到限制。
现在餐饮人普遍希望自己产品能够满足消费者高频、刚需属性，这就需要从产品基因出发进行相关抉择。
02
研发不是目标，目标是研发产品
产品研发的3个要点和4个核心
很多餐饮企业做研发，只知道自己要研发出多少新品，却不知道自己研发新品的目的是什么。是因为原来的菜单销量下降？还是为了与竞品爆品竞争？或者是为了针对不同的客群，比如老人、儿童？
研发目标模糊，单纯为了产品研发而研发，成功几率非常小。餐饮人一定要弄清楚研发什么？为什么去研发？只有这样，产品的研发才具有指向性，才真正有意义。
1、明确产品研发2个目标
对外的目标：从产品品类、场景或者消费的目的等出发，去进行产品的开源，增加产品复购率。
对内的目标：一、完善菜单结构，在原有菜单上引入利润型产品或者引流型产品等；
二、进行增效，减少现有产品的制作时间，增加产品制作效率。餐品出餐每减少30s，效能就会增加。
三、节流，以辣子鸡为例，通过优质蛋白，比如说大块鸡架肉代替整鸡来做菜品的原材料，即节省了成本，同时也保持了整个菜品风味和口感。
2、记住产品研发的3个法则
需求做细：明确产品研发的需求，是为了满足商务、满足社交还是为了满足口味需求？满足的需求不同，研发的方向不同。
以外卖店为例，产品只是为了刚需解馋需求，所以产品要以提升效率为先，而不能追求极致口味。
产品做深：不管是怎样的餐饮品牌，都应该有以下三类产品：核心产品、利润产品和效能产品。
餐饮人要做好产品的结构，在产品结构的基础上做深化。比如说，做面条的品牌，就在面条层面做深化，做各种类型的面条，而不是去增加水饺、凉皮、炒饭等产品。
场景做宽：产品依托场景，研发产品的时候，需要考虑到产品能否兼顾不同的场景下的功能应用，比如说，产品在堂食场景之外，可能还会加上外卖场景、零售场景。
注意的是：不要一味追求百分百极致，产品研发到了80分以后，餐饮人可以有两种选择，要么顶天立地，把自己的品牌做成城市名片，百年老店，将产品往极致化方向走、做宽场景、宽产品。
要么就铺天盖地，快速复制连锁，产品就必须往标准化方向走，要收缩产品sku，聚焦产品线，做单品爆品，多场景组合。
在当今这个拼认知的时代里，餐饮店的产品应做精不做多。产品上新越多的企业，爆品成功的机率越低。
只有做得足够精，才能让顾客在想吃某个品类时第一时间联想到你。
3、清楚产品研发的3个层级
（1）宏观研发：赛道、品类、定位
老板只要选择赛道、品类、定位，告诉研发人员具体去落地实施。
（2）原型研发：原型产品、风味原型、场景
研发大师、菜品大师，把原型产品、风味原型、场景原形给出解决方案。
（3）数值研发：产品标准化、量化、包装、风味的数值化等等。
大部分餐饮企业将产品配方，直接给代工厂，没有具体规划到数值层面，很容易就造成产品出来不符合预期。
以肯德基的辣汉堡为例，单纯靠辣椒重量多少来衡量辣度，保证产品风味是很难的。只有将辣椒里面的因素比如决定颜色的辣椒红，决定辣度的辣椒油等提取出来，再添加到产品中，才能避免辣椒释放及不均衡的阻碍。
方向不对，努力白费。没有最好的产品，只有最适合的产品。
没有水平高低的研发，只有无目标的创新，只有无方向的老板。只有明确产品研发的目标，才能做出最适合企业的产品。
4、明确产品研发的4个核心：
任何一款产品研发时都是围绕核心原料、核心风味、核心品类、核心设备去做。
核心原料，有优势原料、流行原料、战术原料、抗风险原料。
围绕核心原料打造核心产品，通过战术原料与优势原料的组合来打造爆品。同时，餐饮人一定要留出抗风险的空间。
以鸡肉为例，餐饮可以围绕鸡肉中的鸡架、鸡翅、鸡腿等所有材料进行产品核心创新。那么，品牌在原料采购与供应链层面就有巨大优势，可以有效节省成本。
核心风味，涵盖核心风味、区域风味、流行风味、客人风味。
核心风味要与区域风味进行组合，可以避免“水土不服问题”。同时，加入流行风味，满足消费者的猎奇需求。
核心设备：当你的一个产品要通过两三个大型设备出餐时，那你的产品就不符合连锁需求。
任何大型连锁餐饮品牌，肯定是围绕一个两个大型设备来进行产品研发，只有这样才能有效节省设备、房租及人力成本。比如，肯德基的炸炉、汉堡王的碳烤炉等。
03
只管研发不管卖
产品研发的5个坑要记好
在实际研发中，部分企业走过一些弯路，餐饮O2O也整理分享给大家尽量少走坑。
1.供应链无法支持。某个关键食材或配料的供应链容易缺货、涨价，或无法方便运送至全国。
2.降低运营总效率。需要为某个产品增加人手来匹配流程或门店需较大调整动线。
3.门店无法标准化。总部虽然为产品制定了SOP手册，但门店参与环节太多，无法统一标准化。
4.伤害到品牌认知。本来是酸菜鱼专门店，结果跟流行风去研发比萨、小吃等与品牌认知不相关的产品。
5.只管研发不管卖。这是研发最容易发生的通病，研发与市场脱轨，蒙头干活。
总结，富有创意的产品绝非来自偶然，成功的爆品都遵循一定的规律，是口味设计、视觉设计、出品设计、运营设计、传播设计的整合，具有高价值、高颜值、高传播、高标准化的特点。
企业需要保持单品突出、多品组合的产品结构。卖得好的产品研发准则：研发口味大众化、表现形式差异化。
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